男の手料理 モツ煮込み

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 そろそろ寒くなり、好きなモツ煮込みの季節となった。好きではあるがあの臭みがなんとなく苦手で、臭みを取るために何度も時間をかけて煮こぼしていた。臭みが消える頃には肉質が柔らかくなりすぎる。それをさらに煮込むからもっとフニョフニョになってしまう。
 モツの臭みがきついのはモツの周りの脂分と肉に含まれる肉汁のせい。ならば脂分を落とし、よく搾って汁を出してしまえば臭みも消えるのでは。ということで、最初に脂分をできるだけきれいに削り取る。一度かるく煮こぼし、一口大のぶつ切りにしてもう一度煮こぼす。その後、もみ洗いとぎゅっと搾ることを数回繰り返す。最後にもう一度煮こぼして下ごしらえは終わり。臭みはなくなり、おいしそうな匂いは残り口当たりもシコシコしている。
 料理サイトには単に煮こぼす下ごしらえの方法はよくでているが、読んでみるとモツのあの臭みがイイのだそうな。脂分をたっぷり残し、肉汁もなるだけキープするのがいいという人もいる。どちらも好みの問題、好きな方法で食べればいい。
 料理方法は鍋に水と、ダシ昆布たっぷり。昆布は後でモツと一緒に食べよう。かつお節はお茶用の袋に入れると後で楽。大根はおでんのように大きくぶつ切り。これらをモツの準備をする前に火にかけ、弱火でコトコト炊き、途中でかつお節は引き上げる。味は塩、しょう油にちょっとお酒。味見してちょっと薄いかなぐらいがちょうど。
 これに下ごしらえをしたモツを入れ、味噌を隠し味程度に入れる。あとは数時間弱火で煮込む。強火で炊くと臭みが出るので注意。翌日はさらにおいしくなっている。
 さてモツだが、中国系かメキシコ系のマーケットで簡単に手に入る豚の胃袋がメイン。これに牛の小腸、胃袋(トライプ・白もつ)、心臓(ハツ)、舌(タン)などを好みで。
 モツと大根の割合だが、大根にモツのうま味がしみ込んで非常においしいので、大根をたくさん入れるか、モツ煮込みだからモツが多いほうがいいか。わが家では大根3にモツ2の割合で作っている。香草と一緒に食すると美味。【徳永憲治】

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